2024年12月21日放送の満天青空レストランは、秋田県仙北市のいぶりがっこが紹介されました！
香ばしい風味が癖になるおいしさで、ついついポリポリと箸が進んでしまいます。
予告では、小屋をあけたらいぶされている大根がずらりと並ぶ映像が！圧巻でしたね！
- いぶりがっこの魅力って何？どんな風に作っているの？
- いぶりがっこが存続の危機にあっていたと聞いたけど・・なぜ？
- いぶりがっこを作っている農園はどこ？
- いぶりがっこのお取り寄せをしたい！
という方は、最後まで読んでくださいね！
満天青空レストラン｜いぶりがっことは？その魅力は？
いぶりがっこが秋田の名産であることはよく知られています。
居酒屋さんでも、いぶりがっことクリームチーズのおつまみを頼んだことがある方もいるのでは。
いぶりがっこのスモーキーな香りとクリームチーズのまろやかさが絶妙で、おいしいですよね。
そもそも、いぶりがっこですは一体どんな食べ物なのでしょうか。調べてみました。
いぶりがっこは秋田の気候が生み出したもの
いぶりがっこは秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬けのことです。
たくあん漬けのように大根を干して漬物にせず、なぜいぶしているのでしょうか。
そこには秋田の気候が関係していました。
秋田の冬は厳しい寒さと短い日照時間という厳しい環境ゆえ、たくあん作りのための天日干し大根が乾燥しないまま氷点下になってしまいます。そのため、囲炉裏の上で大根を干していたそうです。
囲炉裏火の熱と煙で干すことにより大根の保存性を高め、さらに米ぬかと塩などで漬け込んで水分を取り除くことで、冬を越して食べることができるのだそう。
予告映像でも、漬けこんでいる映像がありましたね！
冬の気温で発酵がゆっくり進み、大根に付いた燻製の香りと漬け材料が良い感じに調和し、それがあの独特のうま味と風味を醸し出しています。
その起源は室町時代ともいわれています。古くから地域に根付いてたいた食べ物だったんですね。
「いぶりがっこ」の意味は？
「いぶりがっこ」は方言で、「いぶり」とは「いぶした」という意味。
また「がっこ」は秋田で「漬け物」を意味しています。
いぶりがっこ＝「いぶした漬け物」という意味だったんですね！
スモーキーな風味が魅力のひとつ
いぶりがっこは世界でも類を見ない特殊な製法で、近年では発酵食品として人気が高まっています。
その魅力はなんといってもスモーキーな風味。
この風味が独特で、普通のたくあん漬けとは一線を画したおいしさを感じます。
クリームチーズなどの乳製品とも相性がよいですし、風味の主張もさほどはげしくないので、風味付けとしても活躍できるところも魅力かなと思います！
改正食品衛生法による存続の危機！？
いぶりがっこについては、法改正により存続の危機に面していたことを覚えている方もいるのではないでしょか。
厚生労働省が出す食品衛生法は、は飲食による健康被害の発生を防止するための法律です。
近年漬け物での食中毒が増えた背景から、営業許可業種に漬物製造業が加わりました。
漬物を作り、販売するためには保健所から営業許可を受けるする必要が出てきたのです。
営業許可は、行政庁が例外的に許可を出して営業することができるものです。
漬物の場合は、専用施設があることが条件となりました。
加工場と生活場所を明確に区分けすることや水回り設備の設置など、衛生基準を満たした施設を整備する必要が出てきたのです。
食品衛生法が改正され施行されたのは2021年6月。2024年になって危機が騒がれたのは、経過措置期間が過ぎたためです。（経過措置期間は2024年5月まで）
いぶりがっこも例外ではなく、専用の設備が必要となります。
作り手に高齢の方が多いことから、「潮時」と撤退を考える方も多いという記事を読んだことがあります。
ただ、助成金を出したり次世代の作り手育成に着手するなど、伝統継続への動きも活発化しているようです。
室町から続く伝統の食、途絶えないで続いてほしいですね。
満天青空レストラン｜三吉農園さんはどんな農家？栽培する野菜は自然栽培！
「いぶりがっこ」を製造していたのは、秋田県仙北市の「三吉農園」（さんきちのうえん）さん！
三吉農園さんは「あるものをできる限り活かす」というモットーのもと、農園を営んでいます。
自然環境すべてを活かして、自然栽培で野菜を栽培しています。
この地にある空気や温度、湿度、風、土、虫、動物、人、伝統、文化、今ここにある環境をできる限り活かした、自然でたくましさ溢れる美味さを皆様にお届けしたいと思っています。
引用：三吉農園
作る野菜は自然栽培が中心。
農園だけではなく「いぶりがっこ」や、いぶりがっこを使った加工品の製造販売も行っています！
また、温泉付きの宿泊施設「ホテルラディッシュハウス」も経営しているそうです。農園に宿泊施設経営に、すごいバイタリティですね！
専用の設備がある
三吉農園さんには、いぶりがっこの専用施設があります。
以前から、いぶりがっこやその他加工品を作るなら加工所は必須と思っており、就農の段階から加工所の整備はスタートしていたそうです。
製造量もだいぶ増えてきたため、他の加工品用の加工所に加え、漬物専用の加工所を整備したのだそうです！
三吉農園さんのいぶりがっこは無添加！
三吉農園さんのいぶりがっこに使う大根も、農薬・化学肥料不使用の自然栽培で育ったもの。
それをサクラとナラの木で燻し、 自然栽培米糠で漬けた、自然のたくましさと発酵の力を詰め込んだ逸品です。
ワインとの相性もよいそうですよ！
試してみたいですね！
三吉農園さんの情報
三吉農園さんの簡単な情報です！
